Холодильная и морозильная камера для хранения продукции

Холодильная камера — это помещение с благоприятными условиями для хранения скоропортящихся продуктов, которые замедляют естественные физико химические процессы

Задача и цель холодильных камер — поддерживать параметры воздуха в определенном диапазоне вокруг охлажденной или замороженной продукции. 

Примеры охлажденной или замороженной продукции, которая хранится в холодильных или морозильных камерах: 

  • мясо, 
  • яйца, 
  • рыба,
  • молочные продукты, 
  • овощи, 
  • фрукты, 
  • напитки,
  • полуфабрикаты.
хранение готовой продукции в холодильной камере

Есть разные моменты, которые необходимо учитывать при хранении продуктов. Мясо, например, является «мертвым» продуктом. Процессы, которые постепенно разлагают его, начинаются сразу после убоя животного.

Особое внимание нужно уделить контролю уровня влаги воздуха для мяса. Высыхание или потеря влаги в мясе особо не влияет на его качество, но приводит к финансовым потерям из-за уменьшения веса продукции.

С другой стороны, фрукты и овощи — «живые», их метаболизм продолжается даже после сбора урожая. В результате, необходимо поддерживать надлежащую относительную влажность, температуру и состав воздуха, чтобы предотвратить порчу такой продукции. 

Большинство молочной продукции и напитков необходимо хранить при определенной температуре, чтобы предотвратить химические реакции и микробиологические процессы, которые могут повлиять на состав и качество товара.

Качество продуктов в холодильных камерах

 

Таким образом, мы находимся в середине темы «Качество продуктов питания». Этот термин описывает как физические свойства, так и факторы личностного сенсорного восприятия.
Факторы сенсорного восприятия:

  • вкус,
  • послевкусие,
  • цвет,
  • запах,
  • консистенция…

Физические свойства включают типы и уровни бактериальных загрязнений, химических процессов, а также типы и количество консервантов.

Есть несколько способов продлить срок хранения и обеспечить качество Вашего товара.

Существует множество методов хранения:

  • охлаждение, 
  • заморозка,
  • сушка, 
  • карамелизация, 
  • копчение,
  • вяление,
  • стерилизация,
  • пастеризация, 
  • защита от света…

Со всех вышеупомянутых методов “охлаждение” и “заморозка” вносит самые минимальные химические и физические изменения в продукцию, независимо от его происхождения. Естественно, это продлевает свежесть и качество товара.

холодильная камера для хранения продукции

Если более детально рассматривать, есть различные факторы, которые влияют на качество пищи в холодильных камерах.
Например, микробиологические процессы в хранящейся молочной продукции. Эти процессы включают в себя рост микроорганизмов внутри продукта. Типичным микробиологическим процессом является рост бактерий на поверхности. 

Химические процессы, такие как, окисление или гидролиз, также могут влиять на продукт. Во многих из этих процессов ферменты в продукте действуют, как катализаторы и заставляют эти реакции проходить быстрее.
Например, разрушение соединительной ткани в говядине — это химический процесс.
Есть и механические процессы. Эти процессы включают упаковку и обработку.

Транспортировка и перегрузка — типичные механические процессы, влияющие на целостность и структуру товара. 

Другой фактор — влажность в холодильной камере.

В холодильных камерах обычно требуется высокий уровень влажности воздуха, чтобы предотвратить высыхание охлажденных товаров. Скорость воздуха также играет здесь решающую роль. С этой точки зрения необходимо найти хорошее среднее значение между не слишком высокой скоростью, чтобы избежать высыхания, и хорошим распределением воздуха для охлаждения. 

Для некоторых видов фруктов, таких как яблоки и груши, состав воздуха в холодильной камере также изменяют, чтобы контролировать их метаболизм.
Это делается путем увеличения содержания CO2 в воздухе помещения, что замедляет процессы дыхания, разложения и увеличивает время хранения. 

Для поставщиков фруктов и овощей этот метод ощутимо влияет на общую прибыль от реализации товара на протяжении всего года, ведь в разы тем самым увеличивается естественный срок хранения даже импортных фруктов и ягод

Для специалистов холодильной техники скорость заморозки/охлаждения и бесперебойность этих процессов является главными факторами в выборе холодильного оборудования.
Система охлаждения должна стабильно поддерживать температуру на желаемом уровне, чтобы продлить срок качественного хранения, соответственно, и влиять на конечную стоимость товара.

Влияние температуры в холодильной камере на товар

 

Температура оказывает значительное влияние на микробиологические и химические процессы, происходящие в пищевых продуктах. 

Низкие температуры замедляют рост микроорганизмов. Как правило, скорость роста экспоненциально зависит от температуры, а это означает, что изменение всего на несколько градусов приводит к значительному увеличению их скорости роста. 

Многим микроорганизмам необходима температура выше 0°C для минимальных условий развития. Другие же организмы, которых намного меньше предыдущих, но все же есть и такие, могут жить при температурах до -12°С

При замораживании продукта в морозильной камере обычно уничтожается небольшая часть микроорганизмов (от 10% до 90%), то есть замораживание продукта не стерилизует его. 

Паразиты относятся к числу микроорганизмов, которые иногда могут быть убиты глубокой заморозкой. Для этого обычно достаточно хранить продукт при температуре -20°C в морозильной камере на протяжении нескольких дней (или одной недели). 

Температура также влияет на химические процессы. Чем ниже температура, тем медленнее скорость химических реакций. Понижение температуры не может остановить большинство химических процессов. Они будут продолжаться, пока температура не достигнет абсолютного нуля -273,15°C (0К°). 

В некоторых случаях происходит деградация тканей (например, говядины). При охлаждении свежих продуктов, таких как мясо, температуру не следует понижать слишком быстро, в противном случае структура продукта может быть повреждена.

У фруктов и овощей температура влияет на обмен веществ и выделение тепла от дыхания.

Влажность и скорость воздуха в холодильной камере

 

Влажность воздуха влияет на качество продуктов питания, а именно на рост микроорганизмов. Высокий уровень содержание влаги в пищевых продуктах способствует их росту.
При низкой относительной влажности воздуха влага интенсивнее удаляется из продукта, в результате чего продукт теряет вес и качество. Следовательно, определенное содержание влаги в окружающем воздухе должно гарантированно сохранять пищевые продукты свежими и продлевать их срок хранения.
Чтобы обеспечить правильное содержание влаги в любое время, температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на постоянном уровне.

В дополнение к влажности, для качества продуктов важна и скорость воздуха. Скорость воздуха влияет на охлаждение и осушение продукта. Более высокая скорость воздушного потока увеличивает теплопередачу от продукта и, соответственно, лучше его охлаждает, но увеличивает скорость осушения.

Более высокая скорость осушения означает отвод влаги и, следовательно, ухудшает внешний вид продукта и уменьшает его вес.
Поэтому должна быть обеспечена оптимальная скорость воздушного потока в холодильной системе конкретно для Вашего типа продукции.

К примеру, для продуктов, расфасованных в герметических упаковках, влажность и обдув воздуха не имеет никакого значения, потеря влаги отсутствует.

Роль холодильной камеры для предприятий

 

Как видите, холодильная камера играет очень важную роль в жизни предприятия, продлевая сроки хранения Вашего товара, а качество холодильного оборудования, из которого состоит камера, прямо пропорционально сохраненной прибыли.

Компания RefKey гарантирует качественное хранение практически любого вида продукции и предлагает широкий выбор холодильных камер от бытовых до промышленных масштабов:

  • холодильная камера для хранения фруктов;
  • холодильная камера для хранения овощей;
  • холодильная камера для хранения молочной продукции;
  • холодильная камера для хранения мяса;
  • холодильная камера для хранения рыбы;
  • холодильная камера для хранения готовой продукции;
  • холодильная камера для АЗС;
  • холодильная камера для кафе;
  • холодильная камера для супермаркета;
  • холодильная камера для магазина;
  • холодильная камера для ресторана;
  • холодильная камера с прозрачной витриной;
  • холодильная камера для дома;

За дополнительной информацией, подбором оборудования и расчетом его стоимости, конкретно под Ваш проект, обращайтесь к нашим менеджерам.